Οι αλλοιώσεις του ελαιόλαδου

0e0c7a1b8f33204b4350e55fb055bb68

Οι κυριότερες αλλοιώσεις που υφίσταται το ελαιόλαδο είναι η υδρόλυση ή υδρολυτικό τάγγισμα και η οξείδωση ή οξειδωτικό τάγγισμα. Η υδρόλυση λαμβάνει χώρα κυρίως στον ελαιόκαρπο, ενώ η οξείδωση μετά την εξαγωγή του ελαιόλαδου από τον καρπό και κυρίως κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής του, όταν αυτή γίνεται σε ακατάλληλες συνθήκες.

Υδρόλυση

Η υδρόλυση οφείλεται στην απελευθέρωση λιπαρών οξέων από τα τριγλυκερίδια του. Αυτή συνοδεύεται με αύξηση της οξύτητας και αλλαγή της γεύσης του ελαιόλαδου, που έχουν σαν αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας του. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την υδρόλυση είναι η υγρασία, η θερμοκρασία, τα ένζυμα και διάφοροι μικροοργανισμοί.

Γενικά, η υδρόλυση (λιπόλυση) του ελαιόλαδου διακρίνεται, ανάλογα με το αίτιο ή τα αίτια που την προκαλούν, σε μικροβιακή και ενζυμική λιπόλυση.

Η μικροβιακή λιπόλυση των τριγλυκεριδίων γίνεται με τη δράση των μικροοργανισμών που αναπτύσσονται στη σάρκα της ελιάς (βακτήρια, μύκητες, έντομα, ζύμες). Υδρολυτική αλλοίωση μπορεί να προκληθεί στον ελαιόκαρπο, όταν οι συνθήκες αποθήκευσής του είναι ακατάλληλες (υψηλή υγρασία και θερμοκρασία).

Η ενζυμική λιπόλυση προκαλείται από τα φυσικά ένζυμα (λιπάσες) του ελαιόκαρπου αλλά και από αυτά που απελευθερώνονται από τα διάφορα είδη μικροοργανισμών. Και οι δύο αυτές κατηγορίες ενζύμων αναπτύσσονται κατά την αποθήκευση του ελαιόκαρπου σε ακατάλληλες συνθήκες. Η δραστηριότητα των ενζύμων είναι πιο έντονη στον ώριμο ελαιόκαρπο παρά στον άγουρο και γι’ αυτό η οξύτητα του ελαιόλαδου, που προέρχεται από τον ώριμο καρπό είναι μεγαλύτερη. Η ενζυμική αυτή δραστηριότητα ευνοείται σε pH 8.3 και θερμοκρασία 45 βαθμούς Κελσίου.

b1112141e8b8edbd360183ce10dcd0d7

Οξείδωση

Το ελαιόλαδο, όπως όλες οι λιπαρές ύλες που περιέχουν ακόρεστα λιπαρά οξέα, οξειδώνεται όταν έρθει σε επαφή με το οξυγόνο. Τα προϊόντα της οξείδωσης έχουν δυσάρεστη γεύση και οσμή, υποβαθμίζουν την ποιότητα των λιπαρών υλών και σε μεγάλες ποσότητες θεωρούνται τοξικά. Η αλλοίωση αυτή μάλλον οφείλεται στην παραγωγή κορεσμένων και ακόρεστων αλδεϋδών. Το σημαντικό είναι ότι το οξειδωμένο ελαιόλαδο πέρα από τη δυσάρεστη οσμή και γεύση έχει αρκετά μειωμένη περιεκτικότητα σε λινελαϊκό και λινολενικό οξύ καθώς και ότι οι λιποδιαλυτές βιταμίνες που περιέχει καταστρέφονται.

Πρέπει όμως να σημειωθεί ότι το ελαιόλαδο είναι πολύ ανθεκτικό στην οξείδωση (αυτοοξείδωση) λόγω της μικρής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά οξέα και της παρουσίας σε αυτό αντιοξειδωτικών ουσιών. Παρουσιάζει όμως ευαισθησία στη φωτοοξείδωση, η οποία  συνδέεται με τη δράση ορισμένων χρωστικών ουσιών, όπως είναι η χλωροφύλλη και φαιοφυτίνη. Για να αρχίσει η φωτοοξείδωση θα πρέπει οι χρωστικές αυτές να εκτεθούν στο φως (κατευθείαν ηλιακό φως, διάχυτο φως δωματίου ή φως φθορισμού). Αυτό συμβαίνει κατά τη συσκευασία του ελαιόλαδου σε διαφανή δοχεία. Επίσης τα μέταλλα όπως ο σίδηρος και ο χαλκός που βρίσκονται μέσα στο ελαιόλαδο, ενεργούν ως καταλύτες στην οξειδωτική αλλοίωση του ελαιόλαδου. Στο ελαιόλαδο απαντάται και το μαγνήσιο που αποτελεί συστατικό της χλωροφύλλης. Ο σίδηρος που βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία προέρχεται από τις μεταλλικές επιφάνειες των μηχανημάτων του ελαιουργείου και από τις σιδερένιες επιφάνειες των μέσων αποθήκευσής του.

2f740fd57971ee9676659ce84895a40b

Λίγα λόγια για το θόλωμα του ελαιόλαδου

Η αποθήκευση του ελαιόλαδου σε χαμηλές θερμοκρασίες (γύρω στο μηδέν) προκαλεί το γνωστό θόλωμα. Αυτό οφείλεται στη στερεοποίηση (πήξιμο) των τριγλυκεριδίων  στεατίνης και παλμιτίνης στις χαμηλές θερμοκρασίες. Η αιτία που το ελαιόλαδο σε θερμοκρασιές γύρω από το μηδέν δεν παγώνει, δηλαδή δεν στερεοποιείται όπως το νερό, είναι γιατί περιέχει μόρια ελαϊνης τα οποία, σε αντίθεση με τα μόρια των προαναφερθέντων τριγλυκεριδίων, έχουν την ιδιαιτερότητα να μην στερεοποιούνται.

Ελαφρό θόλωμα εμφανίζουν ακόμα και τα φρέσκα ελαιόλαδα, στα οποία αυτό δεν είναι μειονέκτημα. Απεναντίας, παραλαβή διαυγέστατου ελαιόλαδου στο ελαιουργείο, μαρτυρεί τη χρησιμοποίηση νερού σε υψηλή θερμοκρασία στα διάφορα στάδια της επεξεργασίας του. Στην περίπτωση αυτή οι υψηλές θερμοκρασίες καταστρέφουν πολλά από τα συστατικά του ελαιόλαδου και κυρίως τα πτητικά, στα οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμά του.

Πολύ συχνά παρατηρείται αλλοίωση στην οσμή και γεύση του ελαιόλαδου, όταν αυτό προέρχεται από άλεση ελαιόκαρπου, που περιείχε ξένες ύλες (κομμάτια ξύλου, ξερά φύλλα, προνύμφες εντόμων, ζύμωση συστατικών) που καθιζάνουν στον πυθμένα του δοχείου συσκευασίας και αποτελούν την μούργα ή αλλιώς ίζημα.

Ελένη Αντωνοπούλου

Προπτυχιακή φοιτήτρια του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών

Related posts